Freschi o surgelati nella tua cucina professionale?

Quello fra il fresco e il surgelato è un duello che si ripete, ormai, spesso nel campo del food. I due schieramenti vedono da un lato i puristi: “mai un surgelato sulla tavola del mio ristorante” ed i commerciali: “surgelato vuol dire risparmio ed ottimizzazione della cucina”. L’atteggiamento di molti è quello di considerare il surgelato come un prodotto da ‘casalinghe disperate’ guardando gli stessi con una certa puzza sotto il naso. Ovviamente, come sempre, i due estremismi sono poco realistici e la verità sta nel mezzo.

E’ pleonastico ripetere che una ristorazione di livello si regge su cibi freschi cucinati al momento con la massima cura ed il massimo rispetto delle materia prime ma esistono tanti svariati tipi di ristorazione. In un locale da chef stellato è ovvio che non ci si aspetti e sia totalmente alieno il pensiero di usare cibi surgelati ma nella ristorazione collettiva, per esempio, l’uso del surgelato non solo aiuta tantissimo ma fornisce anche una serie di plus che sono davvero da non trascurare. 

Schematizziamo, con solo funzioni esplicative, le proprietà più comuni dei cibi surgelati:

▪ sicurezza alimentare, il prodotto non viene manipolato, il freddo protegge da batteri e muffe

▪ gusto e valori nutrizionali sono praticamente gli stessi di quelli freschi

▪ rapido surgelamento conserva le qualità organolettiche del prodotto e il colore originale. 

▪ ottimo rapporto qualità/prezzo essenziale in termini di food-cost

▪ rapidità di preparazione cosa affatto secondari nella ristorazione

▪ pronti all’uso, non si lavano, niente cernita, non ci sono rimanenze o scarti e immediatezza

C’è da sottolineare come, per tutto quanto elencato più su, il surgelato non solo aiuta a combattere lo spreco alimentare ma lo riduce drasticamente essendo porzionato in partenza e quindi facilmente utilizzabile nelle giuste quantità.

Citando un po’di dati possiamo dire che i consumi di alimenti surgelati, solo nell’ambito del catering, sono cresciuti costantemente e progressivamente in Italia di oltre il 25% negli ultimi 10 anni, 300.000 tonnellate annue in media sono numeri di tutto rispetto e non certo secondari per un mercato, quello della filiera del gelo, che ha una sua prosperità. 

Inutile negare che in ambito Horeca il maggior utilizzo di prodotti surgelati si rivolge a quelle che sono le verdure. Anche qui, molti continuano a perorare la credenza erronea che la verdura surgelata perde nutrienti fondamentali come vitamine e Sali minerali. 

In realtà con questa presunta perdita di sostanze il surgelamento non c’entra proprio nulla e il discrimine è tutto nella metodologia di cottura. Più si lasciano cuocere le verdure in acqua e più si perdono quei componenti essenziali sia che sia parta dalla verdura fresca che da quella surgelata. 

Quello che è fondamentale ricordare è che il gelo è il miglior conservante (ed anche il più ecologico) in termini sia igienici che nutrizionali. Quindi, l’attenzione massima a cosa va rivolta nel caso utilizziamo prodotti surgelati? Alla catena del gelo che non va mai interrotta per nessun motivo. Se il cibo colto, pulito ed immediatamente surgelato, con processi industriali molto controllati, giunge correttamente ai nostri frigoriferi e da essi viene prelevato solo per essere correttamente cucinato e servito non avremmo nessuna differenza nel portare in tavola una verdura fresca o surgelata.