L'evoluzione della pasta

La pasta è, senza margine di errore, l’alimento che maggiormente è presente sulle nostre tavole ma è chiaro che la produzione di questo prodotto ha subito una serie di evoluzioni  temporali per adeguarlo alle nuove esigenze dei consumatori e degli addetti ai lavori della ristorazione. Il problema dei tempi di cottura “imprecisi” riguarda numerose tipologie di pasta che riportano informazioni che non sono corrette al 100% a causa di diversi fattori.

Indubbiamente è cambiata la materia prima, il grano, utilizzato soprattutto tenendo conto che oggi la gran parte della produzione dei produttori italiani, che sono e restano al top nel mondo,  fa rifornimento di grani europei, russi, canadesi che hanno agenti glutinici e proteici molto più resistenti di quelli nostrani.

Un’altra componente della produzione che è molto cambiata negli anni è sicuramente l’essiccazione.

Basti pensare che nel 1880 per asciugare gli spaghetti ci volevano 8-10 giorni in estate e 20-30 in inverno, nel 1903 con l’avvento dell’essiccazione meccanica i giorni si riducono a 3-5. Nel 1950 la temperatura raggiunge circa 60°C e le operazioni si concludono dopo 24-36 ore. Il tempo dimezza nel 1970 (12-15 ore) quando si superano i 65°C. Nel 1985-90 il termometro arriva a 80-85°C e le ore diventano 4-6. Con i nuovi macchinari che lavorano ad altissime temperature 90-115-120°C dopo 2-3 ore la pasta può essere  pronta.

Quando nella produzione industriale il termometro sale sino a 115-120°C significa che siamo soprattutto in pastifici che preparano pasta low cost; infatti, il problema è che più sale la temperatura, più cambia il sapore e diminuisce il valore nutrizionale della pasta prodotta.

Risulta chiaro che una temperatura di essiccazione inferiore ai 60°C limita il danno termico, perché non altera la struttura del glutine e mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Ricordate che  la pasta essiccata a basse temperature si riconosce perché ha una tonalità tendente al giallo.

Altro elemento da tenere presente è che mentre prima si utilizzava un unico metodo di cottura della pasta, quello classico in acqua bollente per i minuti anche scritti sulla confezione, oggi sempre più si fa largo il metodo di cottura ‘risottato’; cioè si cuoce la pasta così come si fa con il riso per il risotto in liquidi che molto spesso sono sughi o brodi vegetali, di carne o di pesce.