L'evoluzione della Pizza

Basta dire pizza e non c’è molto da aggiungere per farsi capire ad ogni latitudine nel mondo. Certo ognuno declina questo piatto con fantasia e gusto, e si sa il gusto è questione molto personale. Di sicuro il vecchio impasto fatto di farina, acqua, lievito e sale, steso con maestria dai pizzaiuoli di tutto il mondo, e farcito con la classica mozzarella e con il pomodoro ne ha fatta di strada e si è evoluto ed adattato alle esigenze sempre nuove dei consumatori e dei ristoratori che vogliono offrire al pubblico un prodotto sempre al passo con i tempi .

Un’evoluzione innanzitutto negli ingredienti e nella lavorazione del prodotto base che ha sostituito Il vecchio spartiacque tra lo stile napoletano - alta e col cornicione - e quello romano - bassa e scrocchiarella - con la ricerca dedicata a farine e lievitazioni.

Oggi si ritorna a farine biologiche, a lunghe lievitazioni, ma anche a lavorazioni speciali sugli impasti che vanno dall'alta idratazione  all'idrolisi degli amidi, per avere un prodotto del tutto privo di lievito, piuttosto che la maturazione naturale di 24 ore con pasta madre.

La vera nuova frontiera, in realtà già l’oggi ed anche in maniera molto affermata e la versione Gourmet della pizza dove la ricerca che già descrivevamo va a fondersi con la proposizione di  ingredienti, soprattutto per la farcitura, di uguale ricercatezza e scelta accurata a partire dalla filiera di produzione degli stessi.

Il nuovo concetto di pizza viaggia in buona compagnia: a completare l’esperienza gastronomica, in questi format non mancano le migliori birre artigianali e una selezione di vini e di bollicine che rispecchiano nel piatto la specificità del territorio in cui si trova, ma con un filo rosso che unisce l’esperienza di alto livello che offre la tecnica nelle preparazioni, realizzate solo con ingredienti freschi e di alta qualità.

Quali sono i tanti ingredienti d’alta qualità (la maggior parte presidi Slow food)per la farcitura delle pizze gourmet più trendy oggi? Dai gamberi rossi di Mazara al cardo gobbo di Nizza, dalla pancetta di Mora romagnola con la porchetta di Ariccia fino al buccularu di suino nero dei Nebrodi.

Viaggi di ricerca e scoperta per avvicinarsi alle materie prime più particolari, compresi i prosciutti patanegra, i chorizo iberico, i salmoni selvaggi per offrire al cliente una proposta di sapori che vanno oltre la semplicità della classica pizza, seppur mantenendone la genuinità .

Quali le caratteristiche di una  pizza gourmet? La pizza gourmet è sicuramente quella che presuppone una degustazione di pizze diverse, ingredienti di altissima qualità, preparazione delle materie prime e condivisione con altri commensali. Insomma per capirci la pizza gourmet è quella già a spicchi, alta come una focaccia e bianca, il cui topping più o meno prezioso è suddiviso fra le fette per il boccone perfetto.  

La pizza è, oggi, nel panorama della cucina d’autore, frutto del lavoro di un pizzaiolo che al pari di un grande chef si fa ambasciatore delle eccellenze gastronomiche e del lavoro degli artigiani del luogo in cui vive, e con il proprio stile personale.