L'importanza del ghiaccio nel settore alimentare

L’Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) mette il ghiaccio tra le 5 fonti più importanti di problemi per la salute umana. Non è né una forzatura né allarmismo a buon mercato, ma il ghiaccio, come l'acqua, è un elemento che quasi da tutti viene dato per scontato e, quindi, sottovalutato come alimento. In realtà lo è a tutti gli effetti ed anche uno di quelli che deve essere maneggiato con cura, per evitare che divenga un terreno fertile di coltura di batteri che poi possono infettare tutto ciò con cui vengono a contatto.

Solo i dati riferiti al nostro Paese possono dare un quadro di quello di cui stiamo parlando. L’Italia ha il più alto indice di crescita e un mercato del ghiaccio  che si aggira intorno ai duecento milioni di euro. Negli ultimi tre anni il settore è cresciuto di più del 200% e si stima che, in poco tempo, nel nostro paese ci potrebbe essere un consumo di oltre cinquecentomila tonnellate di ghiaccio l’anno. 

A livello europeo, quello del ghiaccio è un mercato da cinquecento milioni di euro mentre a livello mondiale supera i quattro miliardi di dollari. Basta pensare che, nel solo canale HORECA e solo in Italia, si parla di un consumo annuo di circa 180 milioni di chili.

Detto ciò la domanda che nasce spontanea è: perché possono insorgere tanti problemi alimentari dal ghiaccio e dov'è l'anello debole della catena? Innanzitutto bisogna focalizzarsi sul fatto che molto spesso il ghiaccio, specie nell'HORECA, è auto-prodotto, tramutando l'acqua dal suo stato liquido a quello solido attraverso l'uso di sistemi refrigeranti.

Proprio qui il più grosso bug di tutto l'ingranaggio in quanto nessuno, o quasi, pensa che nella produzione del ghiaccio ci sia bisogno di rispettare una serie di regole precise . Quelle che ricorrono di più sono le problematiche che discendono da un mancato rispetto ( o dal rispetto approssimativo) delle norme di manutenzione degli impianti refrigeranti. Recipienti non perfettamente puliti o manutenuti male, possono creare una miriade di problematiche fisiche a chi consumerà poi quel ghiaccio.

Come ovviare a queste problematiche? La risposta è semplice quanto di difficile attuazione: tutto si potrebbe correggere se la produzione di ghiaccio venisse inserita nel piano Haccp del locale; un piano completo dove dovrebbero essere indicate le procedure per la corretta gestione del ghiaccio, al pari di qualunque altra attività di preparazione o somministrazione svolta nel locale stesso.

Stilare un manuale o, meglio ancora, un sistema di certificazione UNI o ISO, ad esempio, con la definizione di un protocollo e un disciplinare ad hoc sarebbe un'altra soluzione  che non richiederebbe un eccessivo dispendio di tempo o risorse economiche.

Concludendo, l'unica cosa da non fare nel caso della produzione del ghiaccio è sottovalutare il potenziale di questa problematica relegandola alla classe dei cavilli. 

Oggi tutto è lasciato alla buona volontà dei singoli ma, purtroppo, non sempre basta perché, come in ogni cosa, il fai da te non é mai la soluzione migliore.