La bresaola

Se il Culatello è ritenuto il re dei salumi,sicuramente, la Bresaola ne è la regina indiscussa. Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta (IGP), utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

Sicuramente ci sono alcuni elementi che contribuiscono a renderla davvero un salume particolare, innanzitutto il più povero di grassi tra tutti quelli di produzione italiana. Carni sceltissime di altissima qualità: da animali di un età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, cresciuti in allevamenti all’aperto. Utilizzo di soli tagli pregiati come: la punta d’anca, il magatello, la fesa, la sottofesa e il sottosso.

La prima fase della salagione avviene rigorosamente a secco e infine il particolare Clima della Valtellina che deriva dalla posizione geografica tra le Alpi e le vallate. Il suo unico il metodo di conservazione è mediante salatura ed essiccamento del tutto naturale.

Una Bresaola di qualità si evince dal marchio IGP che è sinonimo di garanzia sulla qualità del prodotto e deve essere ben visibile sulla confezione. Altre caratteristiche fondamentali di una buona bresaola sono: innanzitutto un colore rosso uniforme, con tuttavia leggerissime e finissime striature di bianco. Il suo odore che deve richiamare la concia utilizzata in fase di salagione e quindi al primo esame olfattivo bisogna avvertire i sentori degli aromi naturali utilizzati. In ultimo la carne dovrà essere morbida e fragrante, per questo servitela con uno spessore massimo di un millimetro e mezzo.

Una raccomandazione per il consumo: non la servite – per quanto potete – mai cotta, sarebbe uno spreco per un salume così pregiato e se ne perderebbe molto sapore, quell'inconfondibile aroma che mai dovrebbe essere coperto ma esaltato dagli alimenti serviti con essa.

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