Luci sul Kebab: una specialità da riscoprire

E’ sicuramente lo street food più conosciuto fra i giovani ma il Kebab è un cibo antichissimo e di grande tradizione che racchiude in se tutte le basi della cultura orientale e mediorientale; ha avuto una grandissima diffusione in occidente anche in corrispondenza della crescente presenza di  persone con origini nei paesi mediorientali nella nostra società occidentale.

Quello che, però, arriva a noi spesso è una versione del kebab ad uso e consumo occidentale, potremmo dire un “kebab occidentalizzato” che pur mantenendo la modalità di presentazione e di cottura classico spessissimo viene adeguato ai nostri gusti che non prediligono sapori forti e decisi ma sapori blended.

Partiamo dall’assunto che il kebab, letteralmente "carne arrostita" (in turco kebap) è un piatto, a base di carne, tipico della cucina turca. Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente il döner kebab.

Il doner kebab, che tradotto letteralmente vuol dire “arrosto rotante e  spesso quello che conosciamo noi e presente nelle città italiane, è composto da fettine di carne impilate l’una sull’altra e soprattutto miste: agnello, manzo, pollo o tacchino, insaporite con varie spezie, pepe, succo di cipolle e di yogurt.

Ovviamente, prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura.

Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine. La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine, o collocata su un piatto vero e proprio.

Tante volte sono apparse notizie circa dubbi di igienicità e salubrità di questo cibo ma, in verità, si sono rivelati dei falsi allarmi. Sia chiaro è fondamentale dire che trattandosi di cibo da strada è fondamentale non solo la scelta delle materia prime ma anche la salubrità dei luoghi in cui viene servito e le accortenze cui chi lo vende deve attenersi.

Ecco perché , perfetto come street food da consumare passeggiando, il kebab che siamo soliti gustare in Italia, non è altro che un panino di diversa fattura (pita, panino, piadina) che viene servito con insalata e salse. Questa ricetta semplice, a cui è possibile aggiungere ingredienti, altre salse e spezie, è la stessa diffusa in Germania dagli immigrati turchi verso la fine degli anni Sessanta. Una rielaborazione del loro piatto tradizionale che prevedeva ad esempio la sola carne di montone o di pecora e tutta una serie di salse di accompagnamento dal gusto molto forte e speziato.

Ultima notazione è che “si fa presto a dire kebab” perché non esiste un kebab ma un mondo kebab che si esplicita in diverse centinaia di varietà che si distinguono, fondamentalmente,  per i tipi di carne utilizzate , in genere manzo, pollo, agnello, cui si aggiungono verdure come pomodori, zucchine , melanzane, cipolle ed insalata verde.