Tagli di carne perfetti: guida all'acquisto per i ristoratori

Nel mondo della ristorazione, la qualità della carne è un elemento cruciale che può fare la differenza tra un piatto eccellente e uno mediocre. Proprio per questo motivo i ristoratori devono fare affidamento su tagli di carne di prima scelta per soddisfare le aspettative dei loro clienti e garantire il successo del proprio locale. Tuttavia, navigare nel vasto panorama delle varietà di carne disponibili sul mercato può essere un compito impegnativo e complesso.

 Ecco una guida all'acquisto per tutti coloro che desiderano offrire ai propri clienti solo il meglio.

Conoscere le diverse razze per tagli di carne perfetti

La conoscenza è tutto, specialmente quando parliamo di materie prime da utilizzare in cucina. Prima dell’acquisto della carne bisogna capire che ogni razza ha caratteristiche diverse in termini di sapore, consistenza e marezzatura e che alcune tra le più pregiate per la carne includono:

• Angus: carne che fa della tenerezza e dell’ottimo sapore la sua arma migliore. Inoltre possiede un'ottima marezzatura.

• Chianina: carne altamente magra e soprattutto ricca di proteine. Possiede un sapore deciso.

• Piemontese: carne tenera ma allo stesso anche delicata. La marezzatura fine è una delle sue caratteristiche principali.

Scegliere il taglio di carne adatto al proprio piatto

La sola conoscenza delle varie tipologie di carne però non è sufficiente, bisogna anche conoscere e capire le varie caratteristiche specifiche che rendono questi tagli più adatti a determinate cotture o preparazioni.

• Filetto: taglio pregiato e tenero, ideale per bistecche alla griglia o al forno.

• Lombata: taglio versatile, adatto a diversi tipi di cottura, come arrosto, bistecche e braciole.

• Costata: taglio saporito e con una buona marezzatura, perfetto per grigliate e cotture lente.

• Tagliata: taglio economico e gustoso, ideale per spezzatini, hamburger e polpette.

Considerare la frollatura

Prima di tutto, cos’è la frollatura? Parliamo del processo di “invecchiamento” della carne dopo la macellazione, che ne migliora la tenerezza e il sapore.

Sono due tipi di frollatura esistenti, nello specifico:

• Frollatura a secco: la carne viene lasciata riposare in un ambiente controllato tra i 21 e i 45 giorni.

• Frollatura in umido: la carne viene immersa in una soluzione formata da acqua e sale per alcuni giorni.

Scegliere fornitori affidabili

È importante affidarsi a fornitori di carne che garantiscano la qualità e la tracciabilità dei loro prodotti oltre che un prezzo della carne onesto che, ovviamente, può variare in base alla razza, al taglio e alla frollatura.

Conservazione e uso corretto

Oltre a questi consigli, è importante che i ristoratori siano in gradi di formare in maniera altamente professionale il proprio personale, sulla scelta e la preparazione della carne per prepararla sempre nel migliore dei modi.

Inoltre, la conservazione è estremamente importante per un uso igienico dei tagli prescelti. 

Un ristorante di successo merita assolutamente di avere carni di alta qualità ma non basta

Nei punti vendita Adhoc potrai trovare un vasto assortimento di carni e scegliere solo il meglio seguendo i consigli dei nostri esperti macellai, sempre a disposizione del cliente.