Prodotti in crescita: surgelati e liofilizzati, perché conviene sceglierli nel tuo locale

Il mercato del surgelato non è più un mercato di nicchia o di emergenza: è uno dei comparti alimentari più dinamici in Italia e la crescita riguarda sempre di più anche la ristorazione. Per anni il surgelato è stato associato a un’idea di “ripiego”, qualcosa a cui ricorrere quando il fresco non era disponibile o troppo costoso. I dati degli ultimi anni raccontano una storia diversa: mostrano un comparto che cresce in volumi, in valore e in varietà di categorie merceologiche, sostenuto da un cambiamento reale nelle abitudini di acquisto. Se gestisci un locale, capire dove sta andando questo mercato (e soprattutto perché) ti aiuterà a fare scelte di acquisto più consapevoli, sia sul fronte del surgelato tradizionale sia su quello, ancora meno esplorato nel foodservice, dei prodotti liofilizzati, che stanno guadagnando terreno come soluzione complementare per la conservazione a lungo termine.

In questo articolo troverai riferimenti importanti sul mercato attuale e suggerimenti pratici su come scegliere il prodotto giusto in base al tuo locale e alla tua necessità.

I numeri del mercato: una crescita che riguarda anche il fuoricasa

Nel 2025 gli italiani hanno consumato oltre 1 milione di tonnellate di prodotti surgelati, per un valore di mercato di circa 6,1 miliardi di euro, in aumento del 3% rispetto all’anno precedente. È il terzo anno consecutivo in cui il comparto supera la soglia del milione di tonnellate, confermando un trend ormai consolidato.

Un dato particolarmente interessante per chi lavora nella ristorazione riguarda il canale fuoricasa: nel 2025 ha raggiunto quasi 398.500 tonnellate, in crescita dell’1% rispetto all’anno precedente, con un segmento specifico (quello dei piatti pronti) arrivato a quasi 66.000 tonnellate e una crescita dell’1,7%, trainata dalla domanda di soluzioni che riducono i tempi di preparazione senza rinunciare alla varietà in carta.

Il trend prosegue anche nel 2026: nel primo semestre dell’anno, il solo canale retail ha registrato un aumento di volume rispetto allo stesso periodo del 2025, un’accelerazione che conferma come il surgelato non sia più percepito come un compromesso ma come una scelta abituale sia in casa sia fuori casa.

I motivi di questa crescita sono chiari e riguardano direttamente chi lavora in cucina: praticità d’uso, sicurezza alimentare, riduzione degli sprechi e una qualità nutrizionale che, grazie ai processi di surgelazione moderni, si è progressivamente avvicinata a quella del fresco. A questo si aggiunge un fattore economico non trascurabile: in un contesto di costi delle materie prime instabile, il surgelato offre una programmabilità dei prezzi e degli approvvigionamenti che il fresco, per sua natura stagionale, fatica a garantire.

Perché il surgelato di qualità non è un compromesso

Il trend lascia stupiti se si pensa a uno dei pregiudizi più diffusi nella ristorazione, quello per cui il surgelato “tolga” qualità al piatto, rinunciando a qualcosa in termini di gusto e percezione da parte del cliente. In realtà, la surgelazione rapida blocca il prodotto nel suo momento di massima freschezza, spesso a poche ore dalla raccolta o dalla lavorazione, un vantaggio che il fresco – quando arriva da filiere lunghe o passa per più intermediari – non sempre può garantire. Il processo di abbattimento rapido della temperatura limita inoltre la formazione di macrocristalli di ghiaccio, preservando la struttura cellulare del prodotto e quindi anche la sua consistenza una volta scongelato o cotto.

Per il tuo locale, questo si traduce in vantaggi concreti che vanno oltre la singola ricetta:

• Gestione dello scarto: usi solo la quantità che ti serve, porzionando con precisione e senza sprechi legati alla deperibilità del fresco, con un impatto diretto sui costi di gestione del magazzino.
  
• Programmazione degli acquisti: non dipendi dalla stagionalità o dalla disponibilità del giorno con conseguente possibilità di pianificare il menù con più margine, anche su prodotti che fuori stagione sarebbero introvabili o eccessivamente costosi.
  
• Costanza qualitativa: lo stesso prodotto, con le stesse caratteristiche organolettiche, puoi usarlo tutto l’anno – un vantaggio non da poco se lavori con ricette standardizzate su più punti vendita o se vuoi garantire al cliente un’esperienza sempre uguale, indipendentemente dal periodo dell’anno.

 

 

Liofilizzati: un’alternativa a lunga conservazione da conoscere

Accanto al surgelato, il mercato dei prodotti liofilizzati sta guadagnando terreno anche nel B2B alimentare, spinto dalla domanda di soluzioni a lunga conservazione che non richiedono catena del freddo e che quindi semplificano lo stoccaggio, soprattutto per locali con spazi di magazzino limitati.

Il mercato europeo dei liofilizzati, secondo le stime di settore, dovrebbe crescere da circa 8,5 miliardi di dollari nel 2025 a oltre 10 miliardi entro il 2031, con un tasso di crescita annuo che riflette un interesse in aumento sia lato consumatore sia lato aziende, comprese quelle della ristorazione e della trasformazione alimentare.

Il liofilizzato ha caratteristiche diverse dal surgelato e usi complementari, non sostitutivi, quindi vale la pena conoscerne bene le proprietà prima di introdurlo in carta o in dispensa:

• Shelf life molto più lunga: anche di mesi o anni, senza bisogno di catena del freddo e con un rischio di deterioramento molto più basso rispetto al fresco o al surgelato stesso.
  
• Peso e volume ridotti: comodi per lo stoccaggio in locali con spazi limitati o per la logistica interna, dato che il processo di liofilizzazione elimina quasi completamente l’acqua contenuta nel prodotto.
  
• Concentrazione di sapore e nutrienti: utile per guarnizioni, decorazioni di piatti, infusioni, snack o ingredienti in polvere per pasticceria, dove un piccolo quantitativo può dare un impatto aromatico o visivo significativo.

Non è un prodotto pensato per sostituire l’ingrediente principale di un piatto ma per completarlo o per risolvere esigenze specifiche di conservazione (pensiamo a un locale con rotazione di magazzino non giornaliera, a una carta che prevede preparazioni fuori stagione o anche a chi vuole ridurre la dipendenza da fornitori stagionali per determinati ingredienti).

Come scegliere tra fresco, surgelato e liofilizzato

La scelta dipende sempre dall’uso, non esiste una risposta valida per tutti i piatti o per tutti i tipi di locale: conviene ragionare voce per voce del menù, valutando cosa serve davvero a quella specifica preparazione.

• Per piatti dove la texture e la presentazione del prodotto “intero” contano (un contorno di verdure, un secondo di pesce) il surgelato di qualità è spesso la scelta più equilibrata tra costo e gestione del magazzino, perché mantiene una struttura molto vicina a quella del fresco senza gli svantaggi della deperibilità.
• Per preparazioni dove serve una lunga conservazione a temperatura ambiente, o dove il prodotto viene comunque trasformato (creme, polveri aromatiche, guarnizioni), il liofilizzato è la soluzione più pratica, perché permette di tenere scorte anche importanti senza occupare spazio in cella e senza il rischio di scadenze ravvicinate.
• Per piatti dove la stagionalità e il racconto del fresco sono centrali nella tua proposta, resta valido puntare sul fresco ma con una programmazione degli acquisti che eviti scorte insufficienti o sprechi, magari affiancandolo proprio con surgelato o liofilizzato per le preparazioni meno legate al racconto stagionale.

Nella maggior parte dei casi, la scelta più efficiente per un locale non è “uno o l’altro” ma un mix ragionato: fresco quando la stagionalità è un valore da comunicare al cliente, surgelato per la costanza operativa e la gestione degli sprechi, liofilizzato per le esigenze di lunga conservazione e per gli usi più tecnici in cucina o in pasticceria.

 

 

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