Richiami e ritiri di prodotti alimentari: obblighi per supermercati, alimentari e ristoranti

Lunedì mattina, una notifica. Il tuo fornitore segnala un lotto da non vendere né usare. In cucina hai già aperto un cartone, in cella ne restano altri tre e in sala ci sono clienti che hanno ordinato proprio quel piatto. Cosa fai nei primi dieci minuti? Chi ha una procedura ci mette un attimo. Chi non ce l’ha improvvisa e improvvisare con un alimento a rischio costa caro in salute dei clienti, reputazione e sanzioni.

Il richiamo non è soltanto un incidente che capita agli altri. Fa parte della quotidianità di chi lavora nel settore food; ogni giorno passano per le tue mani decine di prodotti con lotti, fornitori e filiere diversi. In caso di necessità, fatti trovare pronto.

In questo articolo, scopriremo passo passo come comportarsi in caso di richiamo e/o ritiro di un prodotto alimentare. Ciò che conta è agire in fretta, tenere traccia di tutto e comunicare con chiarezza.

Sei pronto a saperne di più?

Differenza tra ritiro e richiamo di un prodotto alimentare

Nel linguaggio comune “ritiro” e “richiamo” si usano come sinonimi ma indicano due fasi ben diverse che è importante distinguere per capire come agire al meglio.

• Il ritiro è la misura con cui un prodotto non sicuro viene tolto dalla catena commerciale prima che arrivi al consumatore finale. Riguarda magazzini, celle, scaffali e banchi: il prodotto viene bloccato, isolato e restituito o smaltito, senza che il pubblico debba fare nulla.
• Il richiamo scatta quando il prodotto è già nelle case o nei piatti dei clienti. Oltre al ritiro dal mercato, serve una comunicazione pubblica che inviti a non consumare l’alimento e, di solito, a restituirlo. È la fase più delicata, perché coinvolge direttamente i consumatori e la reputazione di tutti gli operatori della filiera.

I motivi possono essere diversi: contaminazioni microbiologiche, corpi estranei, residui chimici, allergeni non dichiarati in etichetta o errori di confezionamento. Spesso il richiamo riguarda solo alcuni lotti, quindi la prima verifica da fare è sempre quella del numero di lotto e della scadenza.

Chi decide un richiamo e dove vengono pubblicati gli avvisi

La prima responsabilità è dell’operatore del settore alimentare, cioè di chi produce, importa o distribuisce il prodotto. L’articolo 19 del Regolamento CE 178/2002 gli impone di avviare subito le procedure di ritiro quando ha motivo di ritenere che un alimento non rispetti i requisiti di sicurezza e non sia più sotto il suo controllo immediato. Deve informare le autorità competenti e, se il prodotto può essere arrivato ai consumatori, spiegare loro in modo efficace e accurato il motivo del ritiro, richiamando se necessario i prodotti già forniti.

Le autorità sanitarie possono a loro volta disporre il ritiro o il richiamo ma la regola di base è che chi mette un alimento sul mercato ne risponde.

Il portale del Ministero della Salute

In Italia gli avvisi di richiamo vengono pubblicati nella sezione dedicata alla sicurezza alimentare del sito del Ministero della Salute. Ogni avviso indica in genere marchio, denominazione del prodotto, lotto, data di scadenza o termine minimo di conservazione, motivo del richiamo e istruzioni per il consumatore. Per chi lavora nel food la consultazione periodica è un’abitudine da inserire nelle routine settimanali, accanto alle comunicazioni dirette dei fornitori. Meglio non aspettare di essere avvisati: a volte l’avviso pubblico arriva prima della telefonata del rappresentante.

Il sistema di allerta europeo RASFF

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è la rete con cui gli Stati membri, la Commissione europea e l’EFSA si scambiano rapidamente informazioni su rischi diretti o indiretti legati ad alimenti e mangimi. Per l’Italia opera attraverso un punto di contatto nazionale presso il Ministero della Salute. Serve a fermare un prodotto pericoloso prima che circoli tra più Paesi: un lotto contaminato venduto in più mercati europei viene tracciato e bloccato in tempi brevi. Un punto vendita non invia notifiche RASFF, ma una notifica RASFF spesso è all’origine del richiamo che poi arriva fino al tuo banco o alla tua cucina. 

Cosa deve fare un punto vendita quando riceve un richiamo

L’articolo 19 riserva un ruolo preciso anche a chi vende al dettaglio e distribuisce. Se non incide su confezionamento, etichettatura, sicurezza o integrità del prodotto, deve avviare il ritiro dei prodotti non conformi, contribuire a trasmettere le informazioni utili alla rintracciabilità e collaborare con produttori, fabbricanti e autorità. In altre parole: non sei il responsabile del difetto, ma sei responsabile di ciò che succede dopo che sai. 

 

 

Cosa fare se un prodotto viene richiamato?

1. Verifica l’avviso: controlla marchio, lotto e scadenza. Spesso il richiamo riguarda solo alcuni lotti.
   
2. Blocca la vendita: togli subito il prodotto da scaffali, banchi e frigoriferi, anche quello in magazzino o in ordine.
   
3. Isola e segnala: separa le confezioni, etichettale con “NON VENDERE – PRODOTTO RICHIAMATO” e tienile fuori dalla portata di dipendenti e clienti.
   
4. Avvisa e documenta: informa fornitore e responsabile interno, secondo le indicazioni dell’avviso. Registra quantità, lotti e azioni compiute.
   
5. Informa i clienti: esponi il cartello di richiamo e segui le istruzioni su rimborso o reso. Poi decidi con il fornitore se rendere o smaltire.

Cosa deve fare un ristorante che ha già usato il prodotto

Il caso del ristorante è più complesso, perché l’ingrediente non è fermo sullo scaffale: potrebbe essere già finito in una preparazione servita.

Le prime mosse sono le stesse del punto vendita (verifica del lotto, blocco dell’uso, isolamento delle giacenze) ma subito dopo serve ricostruire dove è finito. Quali piatti lo contenevano, in quali giorni, per quanti coperti. Un ingrediente usato in una base, in una salsa o in un impasto può essere presente in più menu di quanto si pensi.

A quel punto va valutato il rischio in base al motivo del richiamo. Un allergene non dichiarato, una contaminazione microbiologica e un corpo estraneo richiedono risposte diverse e nel dubbio conviene confrontarsi con l’autorità sanitaria competente, in genere l’ASL, e seguire le sue indicazioni. Se il prodotto può aver raggiunto i clienti, la comunicazione diretta (a chi ha prenotato, a chi è cliente abituale, a chi ha ordinato in delivery) è una scelta di responsabilità prima ancora che di immagine. Conserva sempre ricevute, annotazioni e comunicazioni: sono la prova che hai agito con tempestività.

Rintracciabilità: la base di ogni richiamo (Reg. CE 178/2002)

Senza rintracciabilità un richiamo è un salto nel buio. L’articolo 18 del Regolamento obbliga ogni operatore a poter individuare da chi ha ricevuto un prodotto e, quando cede a un altro operatore professionale, a chi lo ha fornito. È la logica del “un passo indietro, un passo avanti”: non serve ricostruire l’intera filiera, serve sapere con certezza chi sta a monte e a valle di te. Per alcuni prodotti, come quelli di origine animale, si aggiungono requisiti specifici previsti dal Regolamento UE 931/2011.

Nella pratica la rintracciabilità si regge su pochi elementi:

• documenti di trasporto e fatture, conservati in modo ordinato e consultabile;
• lotti e date di scadenza dei prodotti ricevuti, almeno per le categorie più sensibili (carni, pesce, latticini, prodotti freschi e pronti);
• un elenco aggiornato dei fornitori e, per chi cede a clienti professionali, dei destinatari.

Un archivio in ordine è anche ciò che rende rapido un richiamo: se in cinque minuti sai quale lotto è entrato, quando e dove è stato usato, la differenza si vede subito.

Come comunicare il richiamo ai clienti

Il Regolamento chiede di informare i consumatori in modo efficace e accurato, quindi la forma conta quanto la sostanza. Un buon avviso risponde a quattro domande: quale prodotto (nome e marchio), quale lotto (con scadenza), perché (il motivo, in parole semplici) e cosa devo fare (non consumare, restituire, chiedere il rimborso).

Il cartello va esposto dove i clienti lo vedono davvero: in cassa, all’ingresso, vicino al banco o allo scaffale dove il prodotto era in vendita. Se hai canali digitali, usali: un post breve sui social, un avviso sul sito o un messaggio ai clienti iscritti arrivano a molte più persone di un foglio in vetrina. Il tono deve essere chiaro e sobrio, senza allarmismi e senza minimizzazioni. I clienti ricordano come hai gestito il problema più del problema stesso, e un avviso trasparente è spesso ciò che trasforma un episodio spiacevole in una prova di serietà.

Responsabilità e sanzioni

Chi non rispetta gli obblighi di ritiro, richiamo e rintracciabilità va incontro a sanzioni amministrative pecuniarie, previste dal D.Lgs. 190/2006, che punisce le violazioni degli articoli 18, 19 e 20 del Regolamento CE 178/2002. Il decreto distingue più casi: non avviare il ritiro di un alimento non sicuro, non informare i consumatori, non avvisare l’autorità competente, non collaborare con i controlli, non garantire la rintracciabilità. Per chi vende al dettaglio o distribuisce sono previste regole specifiche.

Gli importi variano in base alla violazione, alla gravità del fatto e alla durata e sono stati aggiornati nel tempo. Per questo, prima di definire la tua procedura interna, ti consigliamo di leggere il testo del decreto, che trovi sempre aggiornato su Normattiva. In caso di violazioni ripetute può scattare anche la sospensione temporanea dell’attività, un costo che per una piccola impresa pesa ben oltre la multa.

Nei casi più gravi, quando un alimento pericoloso viene venduto o somministrato, possono emergere anche profili di responsabilità penale, oltre a quella civile verso i clienti danneggiati. Per questo, quando c’è un dubbio, ritirare subito conviene sempre.

Procedura interna di richiamo: un modello da adattare

Non aspettare il richiamo per decidere chi fa cosa. Una procedura scritta di una pagina, condivisa con tutto il personale, riduce i tempi e gli errori. Ecco uno schema da adattare alla tua attività.

• Responsabile: una persona designata, con un sostituto per ferie e turni, che riceve gli avvisi e coordina le azioni.
  
• Monitoraggio: chi controlla il sito del Ministero e le comunicazioni dei fornitori, e con quale frequenza (per esempio una volta a settimana e a ogni nuova consegna).
  
• Blocco: come si ferma la vendita o l’uso in tutti i reparti e punti vendita, comprese casse, cucina e magazzino.
  
• Registro: un modulo semplice dove annotare data, prodotto, lotto, quantità, azione intrapresa, persona responsabile e comunicazioni inviate.
  
• Contatti: un elenco sempre a portata di mano con fornitori, referente ASL e responsabili interni.
  
• Comunicazione: un cartello di richiamo già pronto da compilare in pochi minuti, e un testo base per social e clienti.
  
• Prova: una simulazione una volta l’anno. Scegli un lotto a caso e verifica in quanto tempo riesci a ricostruire dove è andato a finire.

Se non esiste ancora, la procedura non deve essere perfetta: basta che sia scritta, nota a tutti e provata. 

 

 

Conclusioni: un richiamo si gestisce prima che arrivi

Arrivati a questo punto, vogliamo ribadire quanto sia fondamentale affidarsi ai partner giusti. Con Adhoc non sei solo. Ogni giorno lavoriamo accanto a chi fa ristorazione e commercio alimentare, con una selezione ampia di referenze, assistenza all’acquisto e un’attenzione costante alla qualità. Se vuoi confrontarti su come organizzare magazzino e approvvigionamenti, scrivici.

Per restare aggiornato su normative, controlli e buone pratiche del settore, segui il blog del nostro sito: al suo interno troverai guide pratiche pensate per chi il settore del food lo vive ogni giorno.

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